21日播出的《舌尖上的中國3》第三集“宴”中，江蘇美食和美食家隆重登場。江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是蘇州美食家葉放帶領(lǐng)大家領(lǐng)略的《紅樓夢》中令人神往的茄鲞。吃貨們紛紛表示，這也太會吃了！

　　寶應(yīng)“全藕宴”甜言蜜語開篇

　　“因荷得藕”，該集開篇就是江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”，藕作為食材本身并不驚艷，但全藕宴卻是食材應(yīng)用智慧的*。比如藕粉圓子看不到藕，用干果五仁做餡，藕粉用來裹餡，圓子沾上藕粉后，入沸水燙制，反復(fù)五六次。因藕粉中含有兩種不同性質(zhì)的淀粉，百分之十五溶于開水，而百分之八十五經(jīng)過糊化形成凝膠，藕粉圓子入口潤滑糯軟，細(xì)嚼又是干果的清香。

　　而在全藕訂婚宴上，藕成了另外的主角，藕賦予宴席的幸福感，恰似甜言蜜語。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，從唐代流傳至今，荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代，藕糕藕餅也是傳統(tǒng)小吃。其實(shí)，藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統(tǒng)美食，因此江蘇吃貨們紛紛表示，江蘇美食太多啦，簡直吃不夠。

　　蘇州美食家還原《紅樓夢》美食

　　這一集中頗有新意的，是蘇州畫家、園林設(shè)計(jì)專家葉放帶觀眾尋訪“文人菜”。話說，出身文人世家的葉放是當(dāng)?shù)氐膫髌嫒宋?，從小家中便有兩個(gè)家廚，家族中*的樂趣就是點(diǎn)菜，食材取自時(shí)令，口感當(dāng)屬健康。每到大宴，均是提前定制好的菜單，從口味到菜式極為講究。從典籍中搜尋傳奇美食，是他的一大愛好，甚至不計(jì)代價(jià)追求每個(gè)細(xì)節(jié)完美。譬如他研究《紅樓夢》中的宴席，其中寫得*詳細(xì)的一道菜，就是劉姥姥在大觀園嘗的“跑了味兒”的茄子搬到現(xiàn)實(shí)中，這道菜叫“茄鲞”（xiǎng）?！都t樓夢》中，劉姥姥在大觀園吃過的一道茄子就是茄鲞。劉姥姥評價(jià)這道菜：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”鳳姐兒笑著把這道菜的做法說了一遍，讓劉姥姥直呼佛祖。

　　葉放說，“茄鲞在曹雪芹的筆下，變得那么有趣，讓劉姥姥如此之驚喜驚奇，我會說這是我跟大廚，我們玩出來的茄鲞，見笑而已。”葉放說，茄鲞的做法，本是暗諷大觀園里奢靡生活的，不能照搬文字，但照著蘇州民間的八寶醬做，反倒簡單了。感興趣的吃貨不妨學(xué)著做——茄子要烘干，各色輔料的竅門是充分去掉水分，使之香、咸、韌軟混合，用雞油炸、高湯煨干，香油收味，再加糟油拌，出鍋后的茄鲞異香撲鼻，這才是制作真經(jīng)。

　　與古人同飲同食令人大開眼界

　　令吃貨大開眼界的是，葉放還熱衷于復(fù)原現(xiàn)在所不常見到的“文會宴”。鱸魚在典籍中記載了兩道著名的做法，包括玲瓏牡丹鲊和金齏玉膾，它們從隋唐開始盛行，一直到近現(xiàn)代才消失。鲊在古代是靠米飯發(fā)酵帶動魚肉入味；而膾是魚切成薄片蘸料。據(jù)說鲊和膾傳到日本后，成為壽司和魚生的起源。由于金齏玉膾有更豐富的象征，葉放決定在宴席中作為禮物分享給朋友們。

　　在尋訪食材的過程中，葉放來到毗鄰蘇州的太湖水域。*終尋找野生鱸魚不得，*后只好求助于養(yǎng)殖鱸魚。黃橙切絲裹入魚肉，可以去腥增香，養(yǎng)殖鱸魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉。金齏玉膾*早記錄在北魏的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中，一道千古名菜從典籍中醒來。

　　在立冬時(shí)節(jié)里的好天氣，葉放所期盼的文會宴終于實(shí)現(xiàn)了。老友們來自文化界，葉放準(zhǔn)備的菜單前后跨越一千多年，大家期待著與古人同食同飲。其中一道“雪霞羹”就頗講究，芙蓉花準(zhǔn)備入宴，花必須采集當(dāng)令開得*鮮艷的木芙蓉，兩個(gè)小時(shí)內(nèi)送入廚房，摘瓣清洗，入湯焯七分，與豆腐同煮后，猶如雪后晴天的紅霞。金齏玉膾也從時(shí)光中走來，孔子說膾不厭細(xì)，金齏玉膾果然有精細(xì)的味覺體驗(yàn)。

　　葉放說，“中國歷史上文人跟餐飲的關(guān)系特別淵源深厚，我們在面對古人的食譜時(shí)，是面對沉甸甸的傳統(tǒng)。我們今天通過文會宴把它記錄下來，便成了餐飲歷史傳承重要的依據(jù)，也會多很多品味、趣味和敬畏。”

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