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(1)從原料選擇到成分調(diào)整工藝操作同原果汁加工工藝一樣。 　　(2)濃縮果汁經(jīng)脫水濃縮，將果汁中的可溶性固形物從5％～20％提高到60％～75％。果汁濃縮后容積縮小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)；糖、酸含量提高，延長了果汁的貯藏期。近年來，濃縮果汁產(chǎn)量增加很快，尤其是橙汁和蘋果汁以濃縮形式居多。 　　常用濃縮方法如下： 　?、僬婵諠饪s。利用真空濃縮設(shè)備，在減壓條件下，使果汁沸騰，并使果汁中的水分迅速蒸發(fā)。真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。芳香物質(zhì)的回收是真空濃縮生產(chǎn)中不可缺少的工序。 　　②冷凍濃縮。低溫下果汁中的水分先行結(jié)冰，而剩余的溶液由于溶質(zhì)濃度不斷增加，導(dǎo)致冰點(diǎn)逐漸下降，*后將冰晶體與濃縮液分離，從而得到濃縮汁。 　　冷凍濃縮避免了熱力和真空作用，揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少，果汁質(zhì)量高，且耗能較真空濃縮低。但冷凍濃縮設(shè)備價格高，冷凍濃縮效率不高，不能把果汁濃縮到55糖錘度以上，除冰晶時會損失部分果汁，冷凍濃縮還不能抑制微生物和酶活性，濃縮汁還必須熱處理或冷凍貯藏。 　?、勰饪s法。屬于現(xiàn)代膜技術(shù)，已廣泛用于生產(chǎn)實(shí)踐，主要采用反滲透法和超濾濃縮法對果汁進(jìn)行濃縮。膜濃縮法的優(yōu)點(diǎn)是不需加熱，在常溫下實(shí)現(xiàn)濃縮；品質(zhì)變化??；在密閉環(huán)境中進(jìn)行操作，不受氧的影響；揮發(fā)性成分損失少；能耗低。缺點(diǎn)是不能將果汁濃縮到高濃度狀態(tài)，因而主要作為果汁的預(yù)濃縮工序。