決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。這些成分會受季節(jié)的影響。 春天由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽的得雇傭更多的葉綠素，來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設(shè)工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢的進行，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。 隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且防止強光破壞葉綠素，還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會讓舌頭痛快。 所以，采茶時間的早晚確實對茶葉的品質(zhì)有所影響。